Svi smo to doživjeli. Ulazite u svoju kuhinju ili uredsku zgradu, a miris vas napada: ukusan, mastan, tost. Netko je kuhao kokice. Ma dobro - ili ovisno o vašoj osjetljivosti.
Google u potrazi za mirisom kokica u mikrovalnoj pećnici dovodi do niti u kojima se spominju sve vrste mirisa, od maslačkog neba do povraćanja do mokraće. (Točnije, miriše na guzicu medvjeda, kažu znanstvenici.)
Volite ili mrzite, miris kokica u mikrovalnoj pećnici je izrazit. Dakle, što je kemikalija koja stoji iza arome? U većini slučajeva, to je jedno od nekoliko umjetnih aroma poznatih po masnoj, maslačkoj vibraciji. Te se aromatizacije povremeno pojavljuju u vijestima koje se spominju kao prijetnje zdravlju, ali nema dokaza da povređuju povremene kokice-kokice; oni umjesto toga predstavljaju opasnost, prema Nacionalnom institutu za zaštitu na radu (NIOSH), radnicima koji ih udišu u velikim količinama u objektima u kojima se izrađuju kokice mikrovalne.
Skrivena šteta
Jedna od najčešćih aroma kokica je spoj nazvan diacetil. U namirnicama poput maslaca i kiselog vrhnja dijacetil se prirodno pojavljuje kao nusprodukt fermentacije i daje takav kremasti, maslačni okus koji je toliko poželjan u tim namirnicama. Diacetil se koristi kao aditiv u hrani uklanjanjem vodika iz druge tvari, 2,3-butandiola.
Dijacetil je postao predmet zdravstvene zabrinutosti početkom 2000-ih, kada su istraživači objavili otkriće biljke kokica u mikrovalnoj pećnici u kojoj je osam bivših radnika došlo do teške opstruktivne bolesti pluća. Diacetil je bio jedan od najistaknutijih zagađivača u biljnom zraku. Taj je nalaz doveo do niza životinjskih i epidemioloških studija koje su otkrile da tvar, dovoljno sigurna, može oštetiti stanice pluća i dušnika. Nastalo stanje naziva se obliterativni bronhiolitis i stvara upale i ožiljke koji mogu biti dovoljno loši da zahtijevaju transplantaciju pluća, navode Centri za kontrolu i prevenciju bolesti.
U 2007. godini, nekoliko proizvođača kokica - uključujući ConAgra Foods Inc., General Mills Inc. i američku kompaniju Pop Corn - rekli su da ukidaju dijacetil iz svojih proizvoda, prema tada objavljenim izvješćima Associated Pressa. Međutim, istraživanje iz 2016. godine u časopisu Toxicologic Pathology na štakorima otkrilo je da zamjenski kemikalije koje su koristile - 2,3-pentanedion i 2,3-heksanedion - također mogu uzrokovati oštećenje pluća.
No, nema dokaza da ovi spojevi uzrokuju štetu ljudima koji kod kuće poparkuju kokice prije filmske večeri, napisali su istraživači.
I diacetil i pentanedion su reaktivni spojevi, a njihova reaktivnost dolazi iz iste aktivne kemijske skupine, nazvane dikarbonilna skupina, rekla je Ann Hubbs, istraživačica iz NIOSH-a koja je proučavala tvari. Jedina razlika između dva spoja, rekao je Hubbs za Live Science, je da je diacetil spoj četiri ugljika, dok pentanedion ima pet molekula ugljika. Kad ti spojevi dođu u kontakt s sluznicom dišnog sustava, oštećuju bjelančevine u dišnim putovima.
Kemikalije posebno brzo reagiraju s aminokiselinom (zaštitnim blokom proteina) zvanom arginin, rekao je Hubbs. Rezultat takvih reakcija, ponekad poznatih i kao "kokice pluća", nepovratno je oštećenje sićušnih alveola gdje dolazi do izmjene zraka u plućima.
Kakav je to miris?
Miris kokica u mikrovalnoj pećnici je karakterističan, ali osjetit ćete ga na nekom čudnom mjestu. Binturong, ili bearcat, sisavac iz jugoistočne Azije, poznat je - koliko god to radi sisavci iz jugoistočne Azije - po mirisu na kokice na maslačak. To je zato što se još jedan spoj koji daje mikrovalovnim kokicama svoj miris također pojavljuje u urinu binturonga.
Studija iz 2016. godine u časopisu The Science of Nature otkrila je da binturong urin puni čašu spoja nazvanog 2-acetil-1-pirolin. Ova tvar nastaje tijekom Maillardove reakcije ili reakcije smeđe boje koja nastaje pri zagrijavanju šećera ili aminokiselina. (Kao hrskavi kruh? Hvala Maillardovoj reakciji.)
U kokicama 2-acetil-1-pirolin odaje tostirani miris dok se šećeri u zrncima zagrijavaju. Ovaj spoj nalazi se i u namirnicama poput bijelog kruha i riže jasmina. Binturong ili medvjeda koristi tvar za označavanje mirisom.
Istraživači vojvode koji su otkrili spoj u binturong pee-u također su otkrili da je jedan od rijetkih spojeva u mokraći životinje koji je s vremenom jače mirisao, možda objašnjavajući zašto vam mikrovalna peckanje danima nakon filmske noći. Postoji čak i barem jedan blog sa savjetima za uklanjanje smrada kokica iz mikrovalne.
(Binturongs vjerojatno stvara spoj u suradnji s mikrobi koji žive u blizini njihovih mokraćnih putova ili analnih žlijezda, prema Duke istraživačima.)
Ako vaš vlastiti pišak počne mirisati na kokice, možda biste trebali obratiti pažnju. Prema Healthline-u, mjestu zdravstvenih informacija koje su napisali liječnici, piling sa kokicama mogao bi biti bezopasna nuspojava jesti ili piti nešto što sadrži veliku količinu spojeva nazvanih ketoni (dijacetil je keton, ali druge vrste ketona nalaze se u sve vrste hrane). Ili bi miris mogao biti znak da vaše tijelo izlučuje previše ketona, što je mogući simptom dijabetesa.
Izvorni članak o Live Science.
