Ako vam pomisao ispijanje piva gipko potiče, niste sami. Ali čak i ako ste u dobrom društvu, postavlja se pitanje: Zašto neki ljudi mrze okus piva?
Odgovor se svodi na genetiku koja utječe na način na koji naš mozak obrađuje gorke i hladne napitke.
Štoviše, ispada da pivski gorak okus pokreće evolucijsko ožičenje osmišljeno tako da nas drži podalje od potencijalno opasne hrane i pića, a taj je okidač kod nekih ljudi jači nego kod drugih.
Ali prvo, krenimo s pivcem gorkog ukusa. Kao što se možda sjećate iz znanstvene nastave, u našim je okusnim pupoljcima nalazi se pet vrsta okusa koje nam pomažu da osjetimo slane, slatke, kisele, umami (gorke) i gorke okuse. Jednom kada okusni pupovi identificiraju specifične okuse, receptori okusa šalju te podatke preko živaca do moždanog stabljike.
"Ako receptor mislite kao bravu, onda je ono što na njega veže specifičan ključ", rekla je Live Virginia Utermohlen Lovelace, izvanredna profesorica prehrambenih znanosti na Sveučilištu Cornell u Ithaci u New Yorku. "Stanica na koju je priključen taj receptor šalje mozgu poruku da kaže:" Oooh, ovo je gorko! "
Postoji nevjerojatnih 25 različitih vrsta receptora ukusa za gorčinu u ljudskom tijelu. Za usporedbu postoje samo dvije različite vrste receptora soli. U međuvremenu, gorčina piva uglavnom dolazi od hmelja. Alfa i beta kiseline koje se nalaze u hmelu, kao i niske koncentracije etanola u pivu, vežu se na tri od tih 25 gorkih receptora, signalizirajući mozak gorak okus mozga kad pijuckate lager, rekla je Lovelace.
Ali zbog čega je gorke okuse teško gutati? Sljedeći put kad vas prijatelji oduševe s uvođenjem u novi IPA obrt, možete im reći da su njihovi jedinstveni ukusi u izravnoj suprotnosti s evolucijskim instinktom. Ljudi su zapravo evoluirali receptore gorkog okusa radi vlastite sigurnosti - prepoznati otrovnu hranu koja može biti štetna.
"Gorki okus smatra se sustavom upozorenja na trovanje", zaključili su istraživači iz studije 2009. objavljene u časopisu Chemosensory Perception. "Izgleda da su mnogi toksični spojevi gorki okus; međutim, čini se da toksičnost nije izravno povezana s pragom ukusa gorkih koncentracija gorkih spojeva", rekli su istraživači.
Drugim riječima, samo zato što nešto ima ukus gorak i natera vas, to ne znači automatski da vas pivo (ili bilo koja druga gorka hrana ili piće) ubija.
To nas dovodi do znanosti koja stoji iza genetskih funkcionalnih polimorfizama, poznatih i kao genetske varijacije. Budući da postoji toliko mnogo receptora za okus gorčine, sigurno je reći da gorki okusi - kako ih percipiramo i koliko ih možemo tolerirati - imaju mnoštvo nasljednih genetskih mogućnosti.
Prema studiji iz 2017. objavljenoj u časopisu Scientific Reports, samo TAS2R16 (koji je jedan od 25 receptora gorke u ljudskom tijelu) ima 17 polimorfizama, uključujući varijantu koja je povezana s ovisnošću o alkoholu.
Lovelace je objasnila da je jedan od najlakših pokazatelja gorke osjetljivosti broj okusnih pupoljaka u ustima. Što više imate okusnih pupoljaka, veća je vjerovatnoća da ćete gnusiti pića vesela.
Gorki receptori, međutim, nisu jedine varijante u igri. Karboniranje u pivu uključuje naše "hladne" receptore (isti temperaturni receptori koji okusom metvice dobivaju hladan okus, a okus cimeta vruć). Receptori za hladnoću također imaju genetske varijacije, tako da iako niste osjetljivi na gorčinu piva, receptori koji signaliziraju hladnoću mogu također učiniti da se pivo čini neprivlačnim, rekla je Lovelace.
Ako ste osjetljivi na gorčinu piva ili drugog alkohola, postoje mjere zaštite kojima možete "utopiti" snagu receptora gorke, primijetila je.
"Slatka i slana hrana može vam pomoći isključiti učinke receptora gorčine. Zbog toga imamo pivske orašaste plodove i zašto pijemo tekilu sa soli!" Rekla je Lovelace. "Kad izrežete gorko, vjerojatnije je da ćete ispod dobiti specifičnosti okusa."
