Nije tajna zašto prirodni odabir favorizira plavkasto-zelene jastoge: Pojedinci koji žive neupadljivo na morskom dnu imaju veću vjerojatnost da će preživjeti i prenijeti svoje gene na potomstvo.
Jastozi žive u kamenitim ili blatnjavim područjima, rekla je Anita Kim, asistentkinja u New England Aquariumu u Bostonu. Oslanjaju se na specijalizirani plavi pigment kako bi se uklopio u svoje okruženje i izbjegao poglede bakalara, pile i drugih riba koje uživaju u večerama s jastogom.
Međutim, kao što i svaki poznavatelj jastoga zna, ovi rakovi postaju jarko crveni kada se zagrijavaju. Dakle, zašto se događa ova dramatična transformacija boja?
Znanstvenici su se borili da razumiju ovu promjenu pigmenta od 1870-ih. Prošlo je više od jednog stoljeća prije nego što je biokemija došla u fokus. Kako se ispostavilo, kamuflaža jastoga produkt je dviju molekula: proteina zvanog rakvijanin i karotenoida (pigmenta odgovornog za svijetlo crvene, žute i narančaste nijanse) koji se naziva astaksantin.
Jastozi ne mogu sami napraviti astaksantin, pa ih dobijaju iz prehrane.
"Vrlo je sličan beta-karotenu", rekla je Kim za Live Science. "Flamingosi jedu škampe s beta-karotenom i postaju ružičasti. Kad jastog pojede astaksantin, on se apsorbira u njihovo tijelo."
Ali to nije jednostavan proces. Astaksantin je crven, ali postaje da jastozi postaju plavkasto zeleni. Tek 2002. godine, istraživači su otkrili da rak proteina mijenja boju pigmenta astaksantina uvijanjem molekule i promjenom načina odražavanja svjetlosti.
"Kad je astaksantin slobodan, crven je. Kad se veže na rak-rak, postaje plav", rekao je Michele Cianci, biokemičar sa Sveučilišta Marche u Italiji za Live Science. Bio je doktorski student u laboratoriju gdje su istraživači otkrili taj fenomen.
U lonac
Kad se jastozi zagrijavaju na visoke temperature - bilo da su kuhani, pečeni ili pečeni na žaru - rak se s astaksantinom pušta astaksantinom, omogućujući pigmentu da se odmota i pokaže pravu boju.
Kako se jastog zagrijava, molekule rakova gube oblik i reorganiziraju se na različite načine, rekao je Cianci. Ova fizička promjena oblika proteina primjetan je utjecaj na boju jastoga.
Drugim riječima, "zamislite da u rukama držite gumicu", rekao je Cianci. "Možete nametnuti bilo koju vrstu konfiguracije koju želite", baš kao što molekule rakovacina mogu uviti astaksantin.
"Kad otpustite gumicu, ona se vraća svom obliku", rekao je. Isto tako, kada se rak zagrijava, on ispušta astaksantin, dopuštajući da se pigment opet pocrveni.
Znanstvenici su prikrali kemiju, ali još uvijek ne razumiju potpuno fiziku kako rak-luk može privremeno i reverzibilno učiniti crveni pigment plavim. Nekoliko istraživačkih skupina koristi čitav niz tehnika da bi otkrilo kako rakovicinanin i astaksantin zajedno djeluju kako bi odbili plavu svjetlost.
"Zašto je astaksantin plav dok se veže, istražuje se", rekao je Cianci. Ali to vas ne bi trebalo spriječiti da sljedeći put kada spustite sočni crveni jastog ispusti neko znanje o karotenoidima sa svojim prijateljima.
