Znanstvenici u Italiji izradili su recept za ukusniju kobasicu - a tajni sastojak su mikrobi koji se nalaze u mesu, prema novom istraživanju.
Mnoge vrste kobasica prave se uz pomoć bakterijske fermentacije, procesa u kojem mikrobi pretvaraju šećere u hrani u druge spojeve poput kiselina, plinova i alkohola, čime mesu daju jedinstveni okus.
U novoj studiji, istraživači su otkrili da upotreba bakterija koje se prirodno nalaze u kobasici - proces poznat kao spontana fermentacija - umjesto dodavanja komercijalno dostupnih bakterija u meso može značajno poboljšati okus i miris kobasica i drugog prerađenog mesa.
Fermentirane kobasice izrađuju se od mješavina mljevenog mesa, soli, šećera, začina i sredstava za sušenje. Općenito, ovu vrstu kobasice fermentira pomoću bakterija koje se prirodno nalaze u sirovom mesu ili dodavanjem komercijalnih "starter kultura" u meso tijekom proizvodnje. Mliječna kiselina koju stvaraju fermentirajuće bakterije, zajedno s pravilnim sušenjem mesa, sprečava ga da se pokvari.
Obično "dobri" mikrobi koji se prirodno nalaze u mesu kobasica pokreću postupak spontane fermentacije, kaže u izjavi stariji autor Luca Cocolin, profesor mikrobiologije hrane, poljoprivredne mikrobiologije i prehrambene tehnologije na Sveučilištu u Torinu. Međutim, "teško je kontrolirati spontanu fermentaciju, jer čak i ako su uvjeti za njihov razvoj točni, bakterije ne pokreću uvijek postupak."
Tijekom bilo kojeg postupka fermentacije proizvođači također moraju osigurati sigurnost proizvoda, dodao je Cocolin. To je razlog zašto se starter kulture često koriste, jer proces olakšava, rekao je.
U istraživanju su istraživači koristili tehnike sekvenciranja gena kako bi ispitali mikroorganizme i preslikali metaboličke puteve u spontanoj fermentaciji i u fermentaciji u starter kulturi.
Ovo sekvenciranje "omogućava utvrđivanje koji su mikrobi prisutni u složenim ekosustavima i što rade", rekao je Cocolin u izjavi.
Glavni primjerak u studiji bila je vrsta sušene kobasice Felino proizvedene u lokalnoj tvornici mesa u Italiji. Analizirali su dvije serije istog mesnog proizvoda - jednu napravljenu s komercijalnom starter kulturom Lactobacillus sakei i Staphylococcus xylosus bakterija, a jedna napravljena sa spontanom fermentacijom - da se vidi mikrobna šminka krajnjih proizvoda.
Uz to, istraživači su također proučavali biokemijske reakcije koje su se odvijale tijekom svakog procesa fermentacije. Koristeći tehniku zvanu plinska kromatografija masenom spektrometrijom koja procjenjuje različite mase u određenom uzorku, istraživači su mogli utvrditi koji su metaboliti nastali tijekom fermentacije. (Metaboliti su molekule proizvedene metabolizmom.)
Možda najvažnije, istraživači su otkrili da kobasice napravljene komercijalnom starter kulturom imaju višu razinu kiselosti i "lošiji okus", u usporedbi s onima proizvedenim spontanom fermentacijom, naveli su istraživači u izjavi.
"Pretjerana aktivnost kobasica koje pokreću starter kulturom rezultirala je povećanom octenom kiselinom i kratkim lancem masnih kiselina", rekao je Cocolin, opisujući konačni proizvod kobasice kao "gipko, ocat, sir i korov", navodi se u izjavi.
Starter kulture koje se brzo djeluju obično se koriste pri višim temperaturama koje stvaraju okus koji je obično kiseliji i gipkiji.
Međutim, spontano fermentirane kobasice sadržavale su različitu kombinaciju spojeva, uključujući veće količine "masnih estera srednjeg i dugog lanca koji su poboljšali osjetilni profil ovih kobasica", rekao je glavni autor studije Ilario Ferrocino, postdoktorski istraživač u Cocolinovom laboratoriju. Ferrocino je opisao kobasice načinjene spontanom fermentacijom da imaju okus "voćnog vina, voštane slatke marelice i rakije od banane", navodi se u izjavi.
Kokolin nije stranac u proizvodnji kobasica. Njegov je "laboratorij bio uključen u fermentaciju mesa od 90-ih, a s obzirom na važnost fermentirane kobasice u Italiji, na gastronomskoj, tradicionalnoj i ekonomskoj razini, željeli smo bolje istražiti ulogu spontanih i inokuliranih pokretača u procesu fermentacije, "Rekao je Cocolin. "Dublje poznavanje procesa fermentacije omogućava proizvođačima hrane bolji nadzor mikrobiote, dobivanje konačnih proizvoda visoke kvalitete i sigurnosti."
Njihova otkrića objavljena su danas (1. prosinca) u časopisu Applied and Environmental Microbiology.
