Od najmanje 5000 godina ljudi su s oduševljenjem jeli češnjak. Njegov oštar, pomalo začinjen okus unosi curry, tjesteninu, pomfrit, pa čak i povremeni desert. Ali ova ukusna jela mogu se dogoditi sa potresom: ponekad neuobičajenom aromom daha češnjaka koji satima sat vremena zadržava. Pa zašto ljudi vole okus češnjaka, ali mrze nastali dah od češnjaka?
Sjeckani češnjak oslobađa snažnu mješavinu kemijskih spojeva nazvanih sulfidi, rekla je Sheryl Barringer, profesorica i katedra za znanost i tehnologiju hrane na Državnom sveučilištu Ohio. Te hlapljive molekule daju ono što češnjaku daje "karakterističnu, gipku gorkost", rekla je. Kad kuhamo češnjak, molekule sulfida dižu se u zrak i ispunjavaju prostoriju svojom ugodnom aromom. Zatim ga "stavimo u usta, isparljivi sastojci nam upadnu u nos. Miris je zaista ono što nas čini dopadljivima", izjavio je Barringer za Live Science.
Prvobitna žalba Češnjaka možda ima neke veze s njegovim potencijalnim zdravstvenim koristima, rekao je Wilfredo Colón, profesor i šef katedre za kemiju na Politehničkom institutu Rensselaer u Troyu, New York. Postoje dokazi da spojevi u češnjaku mogu pomoći sniziti krvni tlak i ponuditi antimikrobne učinke. Te prednosti mogu nas dovesti do toga da podsvjesno žudimo za češnjakom, rekao je Colón za Live Science. Barem dok se ne okrene prema nama, to je.
Većina lošeg zadaha izazvanog obrokom dolazi od ostataka hrane koji propadaju u pukotinama usne šupljine. Ali pravi dah od češnjaka ne započinje dok hrana ne pogodi vaš želudac, rekao je Barringer. Tamo želučani sokovi dodatno razgrađuju češnjak, oslobađajući sulfide i druge vitamine i minerale. Većina tih molekula kreće u vaša crijeva na dodatnu obradu, ali jedna - sićušna molekula nazvana alil metil-sulfidom (AMS) - dovoljno je mala da vam klizne kroz želučane sluznice i u krvotok.
AMS je samo jedna od mnogih komponenti karakteristične arome češnjaka. Ali jedini je on dovoljno mali da se tako brzo uđe u vašu krv, rekao je Barringer. Dok cirkulira kroz pluća, AMS jednako lako nailazi na membrane koje propuštaju kisik i ugljični dioksid u i iz vašeg tijela. Kad izdahnete, zajedno sa CO2, oslobađate grozančast AMS.
Učinak može trajati i do 24 sata, rekao je Barringer. Ali postoji nekoliko namirnica koje vam mogu pomoći, otkrili su ona i njezini kolege. U časopisu Journal of Food Science iz 2016. godine, Barringer i diplomski student Rita Mirondo izvijestili su da jedenje jabuka, salate ili metvice značajno smanjuje koncentraciju nusproizvoda češnjaka iz kojih osoba izdiše. Ove namirnice djeluju jer sadrže fenolne spojeve, koji se vežu sa sulfidima i čine ih prevelikim da bi mogli ući u zrak.
Naravno, postoji i druga opcija: Jednostavno naučite prigrliti jedinstveni fenomen. Ništa o aromi daha iz češnjaka ne čini ga inherentno neugodnim, rekao je Barringer - mi jednostavno nismo navikli da mirišemo na hranu koja izlazi iz usta ljudi nego da ulazimo unutra.
"Nije da je loš miris, samo da je izvan konteksta", rekla je. Pokušajte to smatrati sićušnom vremenskom kapsulom ukusnog jela u kojem ste jednom uživali.
